CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN CÁRNICA 🥩
- Estándares de calidad en la industria cárnica.
El control de calidad en la industria cárnica es mucho más relevante que en otras industrias, ya que afecta de una manera directa a la salud de la población, tanto a través de la producción como de la distribución de los productos cárnicos.
Un control de calidad en la industria cárnica, es un modo de verificar la utilidad, seguridad y calidad de un producto y que si este cumple con todas las normativas de forma correcta. Además, sirve para avalar que este mismo satisfaga todas las normas de seguridad alimentaria y de calidad propuesta por otros países en los que se va a vender dicho producto.
Algunas de estos aspectos o medidas son:
1.Color:
El aspecto que tiene la carne es lo primero que evalúa un consumidor, la primera cosa que percibe y lo que da muchas pistas del estado de calidad de la carne se le asocia a su color, pues este nos indica el buen o mal estado de la carne, su tiempo de conservacion y valor nutritivo.
2.Olor:
Otro factor muy importante a la hora de evaluar la calidad de la carne es el olor. Este variará en función de la especie del animal, pero en cualquiera de los casos, lo más importante es que no tenga un olor extraño o rancio, esto será un indicativo de que la carne está dañada.
3.Firmeza:
Una carne de calidad siempre estará más firme que blanda a la hora de cocinarla, la jugosidad se mantendrá durante más tiempo. Por ello, se trata de un aspecto indispensable a tener en cuenta a cuando se realice un control de calidad en la industria cárnica y a la hora de que las personas compren sus productos.
4.Jugosidad:
La jugosidad de una carne dependerá del agua retenida por la misma y los lípidos en su músculo. Si el valor es alto, su sabor se incrementa y por ende será más tierna y fácil de masticar haciendo que sea más apetecible.
5.Ternura:
Consiste en la facilidad que tiene la carne para ser cortada y masticada. Aquí influyen varios elementos que influyen como la alimentación del mismo, el sexo la dedad, tiempos de congelados y algunas variables genéticas de las diferentes razas.
6.Sabor:
El sabor es el elemento final que complementa al resto de
criterios durante el control de calidad en la industria cárnica. Es aquel que
el consumidor experimenta de una manera más marcada. Esta sensación proviene
del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que percibe por la boca. Es el resultado final del resto de estándares
de calidad juntos, además de entrar una serie de variables de la salud y estilo
de vida del animal.
- Procedimientos de control de calidad en cada etapa de producción.
El control de calidad es el conjunto de mecanismos, herramientas y acciones que se implantan en una empresa con el objetivo de mejorar la calidad del producto y/o servicio.
Algunos de estos controles son:
►Control de calidad en la cría y engorde del ganado:
El control de calidad comienza en la etapa de cría y engorde
del ganado, donde se evalúan diferentes aspectos que influyen en la calidad de
la carne, como la alimentación, el manejo sanitario y las condiciones de
bienestar animal.
- Manejo Sanitario: En relación al manejo sanitario, se realizan controles para prevenir y controlar enfermedades que puedan afectar a los animales, como por ejemplo la tuberculosis o la brucelosis. También se lleva a cabo la vacunación y desparasitación periódica de los animales.
- Bienestar Animal: Por último, se evalúan las condiciones de bienestar animal, asegurando que los animales tengan espacio suficiente, acceso a agua y sombra, y que no sufran estrés o maltrato durante su crianza y engorde.
►Control de calidad en el sacrificio y procesamiento de la carne:
Una vez que los animales son sacrificados, se realiza el control de calidad en el proceso de faena y procesamiento de la carne. Este control se realiza en frigoríficos y plantas de procesamiento autorizadas y se enfoca en garantizar la seguridad e higiene de los productos cárnicos.Uno de los controles más importantes es el control microbiológico, que se realiza para detectar la presencia de bacterias patógenas como la salmonella o la E. coli. Se toman muestras de diferentes puntos de la planta y se analizan en laboratorios especializados. En caso de detectarse contaminación microbiológica, se aplican medidas correctivas para asegurar la inocuidad de los productos.
También se realizan controles visuales y sensoriales para evaluar la apariencia de la carne, su color, textura y olor. Además, se verifica la correcta clasificación y etiquetado de los productos, asegurando que cumplan con los requisitos legales y de trazabilidad.
Además, se llevan a cabo controles de calidad en los procesos de envasado y conservación de la carne, para asegurar que los productos lleguen al consumidor en óptimas condiciones y con la vida útil adecuada.
►Control de calidad en la venta y comercialización de la carne:
Finalmente, se realizan controles de calidad en la venta y comercialización de la carne, tanto en carnicerías y supermercados como en restaurantes y establecimientos de comida preparada. En estos establecimientos se evalúa la apariencia de la carne expuesta para la venta, su frescura y la correcta conservación de los productos refrigerados o congelados. También se controla la trazabilidad de los productos, asegurando que se pueda rastrear su origen y garantizando la seguridad del consumidor.
Además, se realizan controles de calidad sensoriales, como la evaluación de la terneza, sabor y jugosidad de la carne, para asegurar que cumpla con las expectativas del consumidor en cuanto a su experiencia de consumo.
"En resumen, los controles de calidad en la carne abarcan
diferentes aspectos, desde la cría y engorde del ganado hasta la venta final de
los productos cárnicos. Estos controles buscan garantizar la seguridad, calidad
y satisfacción del consumidor, así como el cumplimiento de los requisitos
legales y sanitarios establecidos"
- Trazabilidad y etiquetado de productos cárnicos.
Todas las etiquetas para alimentos cárnicos deberán tener
la fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte
de acuerdo a la especie de la que provenga el producto, condiciones de
conservación y declaración de aditivos, especias o conservantes según sea el
caso
La trazabilidad es la capacidad de reunir el tejido
histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por
medio de una identificación registrada, así lo define Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Los sistemas de etiquetado se utilizan para aplicar etiquetas preimpresas a productos, envases individuales, cartones, cajas y pallets para identificar los elementos únicos. También se suelen utilizar para aplicar etiquetas a productos con el fin de promover la imagen de marca del fabricante.La identificación de los alimentos en cada etapa es fundamental para poder controlar su trazabilidad. Existen distintos métodos que facilitan esta tarea de entre los que destacamos el sistema de código de barras y la tecnología RFID. La mayoría de las mercancías se identifican gracias al etiquetado
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